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記者 劉文超

五一之后，氣溫日升，夏天的氣息撲面而來(lái)。在青島的大街小巷，“烤肉+烤海鮮+扎啤”的“燒烤套餐”也吸引了更多市民和游客，這是青島夏天獨(dú)有的味道。

要說(shuō)燒烤，淄博燒烤是一個(gè)繞不開(kāi)的話題。雖然從未遇冷，但如今在全國(guó)大熱——淄博燒烤，似乎成為了燒烤界的“扛把子”。除了在當(dāng)?shù)?，在各地?jīng)營(yíng)的淄博燒烤，也憑著“小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”吸引了一大批食客。

日前，人民日?qǐng)?bào)健康客戶端報(bào)道：在北京、上海、青島等多地，不少市民反映，自己家附近開(kāi)了名為“淄博燒烤”的燒烤店，“沒(méi)有品牌，店名就叫‘淄博燒烤’，小餅、蘸料和小蔥，一樣都不差?！?/p>

隨著這一波燒烤熱度的持續(xù)高漲，不少網(wǎng)友總結(jié)山東燒烤的三大“門(mén)派”，分別是青島、濟(jì)南和淄博。這三大“門(mén)派”可謂各有千秋，記者探訪了島城市場(chǎng)上幾家燒烤店，試圖尋找其背后的“絕招”。

青島燒烤，“海派”鮮味烤出來(lái)

燒烤，是青島市民日常生活中不可或缺的一部分，每到夜晚，青島的大街小巷都可以看到圍坐暢飲、歡聲笑語(yǔ)的場(chǎng)景。夏夜的青島，有飲酒處必有燒烤。與別的城市以烤羊肉為主不同，青島燒烤主要是以烤豬肉和海鮮為主，老青島的小串燒烤更是深受本地人喜愛(ài)。這種烤串是未經(jīng)腌制的原味豬肉，烤的時(shí)候再撒鹽、辣椒粉等佐料，同時(shí)香料不能過(guò)多，要凸顯肉串本身的肉香才最為正宗。

青島人靠海吃海，燒烤中自然也有很多海邊特色，憑借著“一切海鮮皆可烤”的氣勢(shì)，在山東燒烤界占有一席之地。在生蠔上刷上蒜蓉、姜末和燒烤醬，小火慢烤，湯汁漸漸煨了出來(lái)，鮮香四溢；還有最為經(jīng)典的烤魷魚(yú)，肉質(zhì)白嫩緊實(shí)，新鮮的口感一點(diǎn)不軟塌松散，甜咸交織，爽脆彈牙；烤魷魚(yú)爪、烤魷魚(yú)板、烤大蝦、烤魷魚(yú)牙、烤魷魚(yú)頭、烤大魷魚(yú)、烤海腸、烤魚(yú)片、烤蛤蜊、烤海蠣子……琳瑯滿目的海鮮燒烤種類(lèi)讓人眼花繚亂。

吃青島燒烤，烤魚(yú)必不可少，除了碳烤舌頭魚(yú)、鰻鱗魚(yú)等常規(guī)操作，獨(dú)具特色的“針良魚(yú)”也深受當(dāng)?shù)厥晨颓嗖A。從學(xué)名角度的來(lái)講，此魚(yú)叫做“馬步魚(yú)”，但青島人喜歡叫它“針良”，這種魚(yú)經(jīng)過(guò)處理后，魚(yú)肉會(huì)變得格外緊致，越嚼越香。

在青島，永紅源大排檔是家喻戶曉的本土餐飲品牌，作為青島燒烤的本土代表之一，該店主打啤酒、燒烤、海鮮。由于地處青島第二啤酒廠對(duì)面，“當(dāng)天灌，當(dāng)天送”的平價(jià)酒水，再加上坐在啤酒廠對(duì)面暢飲的“沉浸式”體驗(yàn)，早已擁有一批愛(ài)喝鮮美原漿的忠實(shí)擁躉。夏天的時(shí)候，200張桌子一天就要消耗掉3噸啤酒。

永紅源大排檔的店長(zhǎng)白偉告訴記者，青島燒烤經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，早已形成滿足青島人的味蕾特色口味，只不過(guò)青島啤酒的知名度更高，燒烤店的形式也有點(diǎn)像大排檔?！扒鄭u人去燒烤店擼串不光是單純吃烤串，涼菜、熱菜、海鮮、烤串、啤酒都得搭配著來(lái)，最后還要來(lái)一碗烤串兒的靈魂伴侶是野餛飩。一口餛飩一口湯，這是許多青島人所鐘愛(ài)的?！卑讉ケ硎?，“其實(shí)青島的燒烤也非常具有特色，自己買(mǎi)海鮮加工更是特色之一，不管是烤海鮮還是烤肉串，都有自己的獨(dú)特風(fēng)味，能搭配享譽(yù)世界的青島啤酒，味道自然也是一絕?！?/p>

濟(jì)南燒烤，“發(fā)串”特色最誘人

別看在島城經(jīng)營(yíng)兩家大紅門(mén)濟(jì)南燒烤，但老板岳超是地地道道的青島“小哥”，談及為什么愛(ài)吃濟(jì)南燒烤，他坦言還是“饞蟲(chóng)作祟”?！爸霸跐?jì)南待過(guò)很多年，后來(lái)回青島總想吃口濟(jì)南燒烤，當(dāng)時(shí)每個(gè)月都會(huì)開(kāi)車(chē)去吃一次，過(guò)過(guò)癮，時(shí)間久了就產(chǎn)生了在青島開(kāi)一家正宗濟(jì)南燒烤的想法?！?/p>

作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“吃貨”，岳超并沒(méi)有選擇最省事的方式，加盟一家現(xiàn)成的濟(jì)南燒烤品牌，而是將“吃貨精神”發(fā)言光大，把自己對(duì)濟(jì)南燒烤的喜愛(ài)，融入到平日的經(jīng)營(yíng)中。2019年，只有22張桌子的大紅門(mén)濟(jì)南燒烤同興路店扎根浮山后商圈。地桌、馬扎、發(fā)串……原汁原味的濟(jì)南燒烤一經(jīng)開(kāi)業(yè)，便深受周邊市民喜愛(ài)，慕名前來(lái)嘗鮮的食客絡(luò)繹不絕?！鞍l(fā)串是濟(jì)南燒烤的一大特色，店里有40多種類(lèi)型的串，每一樣都可以先拿一串品嘗，喜歡哪種就多要一些，不會(huì)因點(diǎn)太多，或者無(wú)法全嘗一遍，而感到遺憾?！?/p>

濟(jì)南燒烤以牛羊肉為主，對(duì)食材要求比較苛刻，羊肉要選取最鮮嫩的小山羊，肥瘦相間的小肉塊，烤出來(lái)的肉才細(xì)膩而不膻。聊起濟(jì)南燒烤，岳超頭頭是道，他告訴記者，店里選用的都是泰安小山羊，去掉骨頭，掐頭去尾不能超過(guò)18斤，這樣肉質(zhì)才會(huì)鮮嫩且沒(méi)有膻味。而濟(jì)南燒烤的最高境界是“白條”，就是用未經(jīng)凍過(guò)、腌過(guò)的鮮羊肉，在不放孜然和辣椒的情況下進(jìn)行烤制，由于羊肉的品質(zhì)極高，只撒一點(diǎn)鹽就會(huì)香氣四溢，這樣烤制出來(lái)的“白條”是回頭客的最?lèi)?ài)。

隨著排隊(duì)的食客越來(lái)越多，2021年，岳超在餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的閩江路商圈布局了第二家分店，擁有60多張桌子和3個(gè)包間。開(kāi)業(yè)不到兩年，每桌都能翻三臺(tái)左右。雖然繁忙時(shí)需要等待一小時(shí)才能“擼串”，但老板岳超表示，食客只要坐下就可以省去點(diǎn)菜、上菜的等待過(guò)程，也根本不需要考慮點(diǎn)什么?！笆晨椭灰形恢茫x好小涼菜，坐著等待服務(wù)員發(fā)串就行了。我們有兩臺(tái)六米的燒烤車(chē)，一爐能烤150串，兩人不停歇地烤，400串就能滿足第一批就座的食客需求?！?/p>

現(xiàn)如今，迎來(lái)第四個(gè)年頭的同興路店，已經(jīng)有了岳超心目中濟(jì)南燒烤店的樣子。來(lái)的食客一半都是回頭客，進(jìn)店會(huì)先點(diǎn)50串羊肉串，這樣的吃法，也越來(lái)越像濟(jì)南老當(dāng)?shù)厥晨偷牟僮?，這也是老板岳超最希望看到的。

淄博燒烤，充滿DIY儀式感

用餅包裹住肉串，超長(zhǎng)的小蔥蘸上燒烤醬，淄博“烤肉的靈魂”就集齊了……眾所周知，淄博燒烤“餅卷肉”的吃法在全國(guó)獨(dú)具特色，自己烤、自己卷，也具備一定的儀式感。差異化的吃法讓老板王琳在青島新都心經(jīng)營(yíng)的淄博燒烤店十分火爆，店里一天能消耗掉400多斤豬肉，每小包6張的小餅，每天要賣(mài)掉400包……

在王琳看來(lái)，大家愿意喜歡吃淄博燒烤，絕不僅僅是因?yàn)椤白筒尽钡拿麣?，?jiān)持豬肉不提前腌制，蘸料自己研磨，小餅每天固定從淄博運(yùn)輸過(guò)來(lái)，保證當(dāng)?shù)氐募冋涛?，才是能在青島吃到原汁原味淄博燒烤的重要因素。

“淄博燒烤一大特色就是用碳烤爐加熱，烤肉涼了以后吃起來(lái)會(huì)很咸，現(xiàn)在這種環(huán)保的加熱方式也越來(lái)越被當(dāng)?shù)厥晨徒邮堋！蓖趿胀嘎?，“口味我們也是一點(diǎn)摸索出來(lái)的，不斷調(diào)試配料比例，烤肉的時(shí)候更不能因?yàn)橹鄙喜硕募?，先用小火將肉烤?—7分熟，再撒上燒烤料上桌，配上小餅、小蔥、蘸料，和我們特有的博山酸咸菜，很受食客認(rèn)可?！?/p>

除了小火爐外，淄博燒烤的另一特色就是配小餅，薄韌暄軟的小餅卷起烤肉，既能消解油膩又能豐富口感?？臼旌螅€在滋滋冒油的肉塊被靈魂小餅一裹，再抹上甜面醬或蒜蓉醬或辣醬，依據(jù)個(gè)人口味加入嫩蔥等調(diào)味，至此，一套完整的淄博燒烤才算成形，小餅卷一切的屬性也“火爆”全國(guó)。

王琳透露，淄博小餅火了以后，不少顧客專(zhuān)門(mén)來(lái)買(mǎi)小餅帶回去吃?！靶★灦际敲刻鞆淖筒┳龊冒l(fā)來(lái)的，餅本身屬于發(fā)面餅，麥香味很足，外香里嫩，很筋道，用炭火一加熱，還有點(diǎn)脆脆的，深受食客喜愛(ài)，不少顧客專(zhuān)門(mén)來(lái)買(mǎi)小餅，給孩子卷菜吃?！?/p>

隨著“淄博燒烤”打響全國(guó)知名度，王琳感覺(jué)身上懷有了一種使命感。除了要維護(hù)好烤肉的口碑、服務(wù)好激增的客流、擦亮“淄博燒烤”這塊金字招牌，更重要的是讓食客不必奔赴淄博，在青島就能品嘗到原汁原味的淄博燒烤。

在青島的燒烤界，這三大“門(mén)派”，你最?lèi)?ài)哪一家？或者還有哪些“門(mén)派”的燒烤征服了你的胃？可以肯定的是，青島還有其他風(fēng)格和地域特色的燒烤同樣美味，而在“千滋百味”背后，有一種滋味是相同的，那就是生活充滿煙火氣的幸福的滋味。