12月的杭城，年味日漸濃郁。每年此時，杭州菜場里會突然冒出幾個人氣鼎旺的灌香腸攤，吸引四面八方的老客前來下單，風(fēng)風(fēng)火火忙上兩三個月。

于賽華就是其中一人，人稱“香腸哥”。小學(xué)沒畢業(yè)的他做了23年香腸成了非遺傳承專家，還在杭州買了房：“以前在杭州買房想都不敢想。”

1位杭州人灌了23年香腸

從虧本到年銷超10萬斤

23年前，曾為木工的于賽華發(fā)現(xiàn)杭州人喜歡蒸香腸吃，便叫上妻子一起在菜場擺攤賣香腸。在他的老家金華蘭溪，很多人家都會自己手作香腸，憑借著傳承自老家的手藝和配方，他逐漸打開了杭州市場。

于賽華在菜場擺攤賣香腸

“我每年只在杭州待3個月，就是來灌香腸的?！弊罱趲煾祹е?位幫工準(zhǔn)時出現(xiàn)在文暉農(nóng)貿(mào)市場的攤位上，“其實我10月28日就到杭州了，有兩位老客很早下了800斤訂單，做完以后我才正式開張的?！?/p>

翻看于師傅的朋友圈，下單幾百斤的大客戶不在少數(shù)，最多的一單有1200多斤。當(dāng)然，還有更多趕來找他加工的散客。

從新塘路菜場到閘弄口農(nóng)貿(mào)市場，再到文暉農(nóng)貿(mào)市場，于師傅的攤位換到哪里，他的忠實客戶也跟著到哪里。

“我是從濱江過來的，最早住采荷就買他的香腸了，他做的很符合南方口味，每年我都要來做一點掛家里增添過年的氣氛?！鄙现芰峡蛣⑴繋е?0斤豬前腿肉來找于師傅加工，做了一半原味，一半微辣，“早幾年加工費是5元一斤，現(xiàn)在是10元，漲得有點多?！钡懿蛔『贸裕瑒⑴拷衲赀€是早早地趕來下單了。

顧客挑著扁擔(dān)趕來

為杭州人灌了23年香腸，于師傅的老客遍布大杭州，有從下沙挑著扁擔(dān)趕來的老客，也有自備茅臺、兩頭烏的老饕客，甚至還有不少從寧波、臺州等地趕來的。

有顧客自備茅臺

如今于師傅的香腸年銷量高達(dá)10萬余斤，回老家后也會繼續(xù)接單。今年9月，他還入選了第八批蘭溪市非遺代表性項目蘭溪臘制品制作技藝傳承人。

于師傅灌香腸有什么秘訣嗎？

除了熟稔于心的配比秘方，自家釀的土燒，新鮮宰殺的豬肉，更多的還是對這項事業(yè)的投入和專注。忙碌間隙，他會時不時來到晾曬了幾千斤的“香腸林”中，憑借手感和經(jīng)驗“檢閱”做好的香腸。

2每個老杭州都有追捧的灌香腸攤

日銷上千斤的攤位有不少

細(xì)數(shù)杭州菜場里，像于賽華這樣被食客追捧的灌香腸師傅還真不在少數(shù)。

圖為晾曬的香腸

拱墅區(qū)葉青兜農(nóng)貿(mào)市場，老家金華的徐云云和丈夫趙云明是這里的“明星攤主”，他們一個賣黑豬肉，一個灌香腸，搭配默契。

16年來，他們從1個夫妻攤擴(kuò)張到4個門店6個幫工6臺烘干機(jī)，生意全年忙碌，天一冷訂單更是雪花般飄來，“最近我和我老公5點就要開始忙了，今天又灌了1200斤，不過一般要冬至前后才算最忙?！毙齑蠼阏f，如果要烘干另收5毛錢一斤。

余杭農(nóng)貿(mào)市場，也有一個灌了16年香腸的老攤位，攤主章志衛(wèi)一家也來自金華蘭溪，每年在杭州灌2個月的香腸。收加工費6元一斤。他最早在望江門海潮農(nóng)貿(mào)市場，從賣水果成功轉(zhuǎn)型成附近小有名氣的“香腸王”。為了灌好香腸，他還先后去四川、山東等地學(xué)習(xí)，“沒想到那么多老客支持我的小攤位，今年最早8月份就有人來打聽什么時候開張了?！?/p>

蕭山西門農(nóng)貿(mào)市場，“趙師傅秘制酥魚”店也到了揭開店里“隱藏菜單”的時候，年近60歲的趙建新是瓜瀝人，因為自己做來送人的香腸好吃，每到冬天架不住老客“纏問”，也會灌一段時間香腸，為了盡量還原手工制作香腸的嚼勁，他還找人定做了切肉機(jī)，半天灌香腸，半天炸酥魚，只灌1種本地口味，秘方是家傳的，今年也已經(jīng)灌了2000多斤，價格也很公道，新鮮香腸24元一斤，風(fēng)干香腸55元一斤，代加工的話收6元一斤。

其實，香腸的制作工藝大多相似，將兩分肥肉八分瘦肉的豬肉切碎備用，添加鹽、白酒、白糖等佐料，拌勻后灌入清洗好的腸衣內(nèi)，扎緊后扎孔晾曬，曬上幾個太陽，吹上幾個西北風(fēng)就可以收到屋內(nèi)享用了。但不同的肥瘦比、肉的顆粒度、佐料的配比以及晾曬的天氣卻又造就了千差萬別的香腸口味。

這被陽光、冬風(fēng)和時間賦予了獨特滋味和光澤的鮮香，和寒天里家人一起圍坐品嘗的溫暖，代表了年的味道，也代表了家的味道。因此，無論多遠(yuǎn)，總有那么多人為了這口熟悉的年味奔赴心目中的那個香腸攤。

文／圖 莫利卡