炒海菜

濾菜渣

成涼粉

????海菜涼粉，作為青島獨(dú)有的一種特色小吃，其原料僅僅是海菜和水：將洗凈的海菜放進(jìn)鍋里翻炒、加水煮、過(guò)濾、冷卻即可。整個(gè)過(guò)程雖然簡(jiǎn)單卻要持續(xù)數(shù)小時(shí)。5月31日，記者來(lái)到嶗山區(qū)王哥莊街道港西社區(qū)，探訪了海菜涼粉的制作全過(guò)程。

????邊炒邊加水，把菜熬化

????“這就是石花菜，也叫凍菜，是海菜的一種，也是制作海菜涼粉的主要原料?！备畚魃鐓^(qū)居民

劉明忠從屋里提出一個(gè)蛇皮口袋，里面裝著不少晾干的海菜，海菜呈褐色，散發(fā)出淡淡的海腥味。說(shuō)話間，他的妻子姜豐菊點(diǎn)燃了爐灶，把已經(jīng)洗好的石花菜倒進(jìn)了大鍋里，翻炒了幾分鐘后，她看到鍋里沒(méi)有水了，就立即從水缸里舀出水倒進(jìn)鍋里，“要一直這樣翻炒很長(zhǎng)時(shí)間才行”。姜豐菊說(shuō)，需要將石花菜熬化，要耗時(shí)一兩個(gè)小時(shí)。

????記者走上前接過(guò)姜豐菊手中的鏟子，體驗(yàn)這一過(guò)程。這個(gè)活兒不累，但需要一直彎著腰，時(shí)間長(zhǎng)了感覺(jué)很不舒服。姜豐菊則站在一邊，不時(shí)往鍋里添水，“不能炒糊了”。她提醒記者去看鍋里的湯汁，樣子就像是面湯，用姜豐菊的話就是“已經(jīng)黏糊了”。

????就這樣翻炒了約2個(gè)小時(shí)，站在一邊的劉明忠走過(guò)來(lái)看了看，說(shuō)可以添水煮了。接著，他往大鍋里添水，一直到水漫過(guò)了整個(gè)鍋體的四分之三才停下來(lái)，“這樣得一直煮很長(zhǎng)時(shí)間”。

????煮完后過(guò)濾，凝固即成

????記者看到，在湯汁的最上面漂著一些泡沫，姜豐菊說(shuō)這是正常的，泡沫最后會(huì)沉淀到?jīng)龇鄣撞?，不影響食用?！斑@樣得煮很長(zhǎng)時(shí)間?！苯S菊看著守在一邊的記者，覺(jué)得這樣干等著不是辦法。她決定把海菜換到另一口更大的鐵鍋里煮，“那口鍋下有鼓風(fēng)機(jī)，可以使得灶火燒得更旺，能縮短熬煮時(shí)間”。

????這樣又煮了大約兩三個(gè)小時(shí)后，姜豐菊看了看鍋里的湯汁，說(shuō)可以盛出冷卻了。她拿來(lái)一個(gè)塑料桶，在上面放上一個(gè)漏勺、一個(gè)帶孔的金屬盆子和一個(gè)帶有過(guò)濾網(wǎng)的筐子，然后將鍋里的湯汁緩緩舀出來(lái)倒進(jìn)去。記者也體驗(yàn)了一下，舀出來(lái)的湯汁比較熱，能感覺(jué)到一股熱氣撲面而來(lái)。

????鍋里的湯汁全部舀出后，姜豐菊說(shuō)要提著覆蓋在盆上面的筐子，晃動(dòng)幾下，盡快把菜渣過(guò)濾掉。記者剛碰到筐子就被燙到了，本能地縮回了手。姜豐菊卻若無(wú)其事地雙手一捏，把筐子提了起來(lái)，晃動(dòng)幾下后，放下緩一緩，再提起來(lái)繼續(xù)晃。過(guò)濾完，她就把湯汁倒進(jìn)了一個(gè)方形的塑料盒子里，“等著涼透了，就是涼粉了。”

????在廚房里，記者看到了之前做好的海菜涼粉和過(guò)濾后的菜渣，逐漸冷卻凝固成了涼粉，摸著非常細(xì)滑。好客的姜豐菊早已切好了一盤子涼粉，放進(jìn)去蒜泥、醋等調(diào)味品拌好，端出來(lái)讓記者品嘗。吃進(jìn)嘴里的海菜涼粉十分筋道，口感清涼爽口。

????加嶗山泉水，是“秘方”

????53歲的劉明忠和54歲的姜豐菊，兩人著手做海菜涼粉已有不少年頭。說(shuō)起這家常的海菜涼粉，兩口子笑著說(shuō)他們還有“秘方”——做海菜涼粉使用的水，必須是“從嶗山上引下來(lái)的山泉水”。劉明忠告訴記者，現(xiàn)在在海邊很難撈到海菜了，只能到市場(chǎng)上買，其價(jià)格一般是45元/斤。

????“一般一斤石花菜能制成27斤的涼粉。石花菜洗凈后要先炒過(guò)煸去水分，然后逐步加水?dāng)嚢瑁詈蟛拍芊湃氪罅康乃局?。這前一部分得5個(gè)小時(shí)才能完成，再用4個(gè)小時(shí)來(lái)冷卻，所以做一份涼粉至少得9個(gè)小時(shí)?！眲⒚髦艺f(shuō)這種制作方法有上百年的歷史了，都是口口相傳下來(lái)的。(記者 韓小偉 陳界交 孫傳浩)