五彩斑斕色澤艷麗的大甜椒，翠綠鮮嫩頭頂戴花的小黃瓜，圓潤光滑紫中透亮的圓茄子，葉寬稈壯身高過米的西洋芹……時(shí)下正是秋菜大量上市的季節(jié)，不少市民在享受新鮮蔬菜的同時(shí)，也往往會(huì)發(fā)出“菜味越來越淡，再也沒有十幾年前老蔬菜的味道了”的感慨。到底是市民的生活水平提高后口味變“刁”了，還是真的黃瓜不香了、西紅柿不酸了、現(xiàn)在的蔬菜味道變淡了？帶著這樣的疑問，連日來記者的采訪揭開了蔬菜味道“大量流失”的真正的原因。

　　蔬菜味道越來越淡

　　名店名廚做不出當(dāng)年“招牌菜”

　　“海米熗芹菜、西紅柿炒肉片、辣黃瓜皮……十年前這些菜可都是咱老青島飯店的‘招牌菜’，都是老青島人下館子的必點(diǎn)菜，那一盤菜做出來，菜香味兒撲面而來，我們廚師做菜都覺得過癮?，F(xiàn)在的蔬菜味兒越來越淡了，顧客不買賬，現(xiàn)在好些個(gè)青島傳統(tǒng)的經(jīng)典菜品都只能在記憶中回味了！ ”青島飯店餐飲總監(jiān)蘇國淵從事烹飪業(yè)已經(jīng)有40個(gè)年頭，快60歲的他回憶起做過的特色菜，遺憾地說。蘇師傅在業(yè)內(nèi)是鼎鼎有名的“皇帝舌頭”，菜品他一嘗就能斷定能不能“叫座”。他說1971年他剛做廚師那會(huì)兒，海米熗芹菜是青島飯店名副其實(shí)的招牌菜?？墒请S著芹菜味淡了，再也沒有廚師能做出原來海米熗芹菜那股子地道味兒了。 “現(xiàn)在的廚師炒芹菜，都不敢用熱水汆了，一汆芹菜上桌就更沒味了。 ”

　　“黃瓜拌豬頭肉是青島人最愛吃的一道菜，就是因?yàn)辄S瓜獨(dú)特的瓜香氣把豬頭肉肥膩遮蓋了，可現(xiàn)在黃瓜也沒味兒了，這道菜再也達(dá)不到過去的口感了。 ”蘇師傅無奈地說，辣黃瓜皮是魯菜中最經(jīng)典的一道涼菜，可現(xiàn)在顧客一聽黃瓜皮，第一反應(yīng)就是農(nóng)藥殘留全在皮上，誰敢吃呀。 “過去像青椒、西紅柿都是節(jié)令性蔬菜，上世紀(jì)90年代大棚菜興起了，市場(chǎng)上一年四季什么菜都有得賣，雖然豐富了老百姓的餐桌，可記憶中的那些濃郁的老味道卻永遠(yuǎn)地消失了！ ”

　　蔬菜味素流失嚴(yán)重

　　菠菜油菜西紅柿營養(yǎng)素減少近半

　　“現(xiàn)在的蔬菜真是味道越來越淡了，不僅老百姓能感覺出來，一些專業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)和研究成果也證明了這一點(diǎn)。 ”青島大學(xué)附屬醫(yī)院營養(yǎng)科專家韓磊告訴記者，對(duì)于蔬菜營養(yǎng)成分和所含微量元素的比例情況，雖然還沒有國內(nèi)機(jī)構(gòu)做出明確的研究分析，但美國、日本等國的一些專門檢測(cè)機(jī)構(gòu)和專家早在十年前已經(jīng)開始關(guān)注蔬菜營養(yǎng)素“丟失”課題了。

　　記者了解到，每隔數(shù)年日本的專業(yè)機(jī)構(gòu)就會(huì)發(fā)布一次《食品標(biāo)準(zhǔn)成分表》，已經(jīng)發(fā)布的各種常見蔬菜的營養(yǎng)數(shù)據(jù)表明，100克菠菜的維生素C含量，最近30年來由65毫克下降為35毫克；油菜的營養(yǎng)含量由75毫克下降為39毫克；菠菜和油菜所含的維生素C比以前減少約一半，甘藍(lán)、胡蘿卜、洋白菜、馬鈴薯、牛蒡、西紅柿、苦瓜、蒜等所含的營養(yǎng)元素也降低了不少。美國科學(xué)家分別對(duì)最近50年的39種蔬菜、3種瓜果，進(jìn)行了13類主要營養(yǎng)成分變化的綜合對(duì)比。研究報(bào)告顯示，現(xiàn)在生產(chǎn)的蔬果中的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、核黃素和維生素含量均低于50年代的水平。其中，芹菜、青椒和西紅柿丟失的蛋白質(zhì)最多。

　　營養(yǎng)專家告訴記者，近年來市民普遍感覺的 “蔬菜味道變淡”、“蔬菜水分增多口感變差”等“變化”，都與蔬菜的營養(yǎng)素和礦物質(zhì)含量下降有著直接的關(guān)系。 “西紅柿的酸甜度值下降了，當(dāng)然我們吃西紅柿的時(shí)候就會(huì)感覺到它不如以前的酸了，西紅柿不酸也不甜還能有味兒嗎！ ”

　　外來菜種全面“開花”

　　七成本土菜產(chǎn)量低賣相差遭淘汰

　　“原來我們種的茄子都是細(xì)長條的，那茄子是我們這里的土品種，茄子味很濃，生吃還甜絲絲的一點(diǎn)都不澀，可惜這個(gè)品種因?yàn)殚L相不如外國茄子，七八年前就不種了……”膠南市王臺(tái)鎮(zhèn)的曹汶村是遠(yuǎn)近聞名的蔬菜種植基地，72歲的菜農(nóng)張守財(cái)說起消失的 “土品種”如數(shù)家珍。除了讓他遺憾的長條茄子以外，還有“本地芹菜”。“，五六年前我們都換成西芹了，現(xiàn)在沒有種本地芹菜的了！ ”老張告訴記者，本地芹菜的莖是空心的，一般能長到四五十厘米高，西芹的莖是實(shí)心的，葉寬稈壯身高都在一米以上。 “本地芹菜味很大了，誰家里擇芹菜炒芹菜，周圍百了八十米遠(yuǎn)的鄰居都能聞到，西芹因?yàn)榻詈苌俪云饋砀杏X很鮮嫩，可是沒有芹菜味。 ”老張說。

　　色彩艷麗的甜椒，以色列品種；清脆無刺的地黃瓜，日本品種；圓潤光滑的土豆，荷蘭品種……記者在平度、城陽、膠南等地了解到，洋品種已經(jīng)全面開花。平度市一蔬菜種子專賣店的老板告訴記者：“50克本地西紅柿種子只要10塊錢，相同重量的荷蘭進(jìn)口西紅柿種子要400塊錢，可是農(nóng)民都會(huì)算賬啊，本地黃瓜的畝產(chǎn)量原來只有三四千斤，現(xiàn)在日本黃瓜的畝產(chǎn)量高達(dá)一萬三四千斤，洋菜種長出來的果菜形狀顏色更好看，病蟲害少，長途運(yùn)輸過程中損耗率更低，當(dāng)然愿意種洋菜種了！ ”采訪中記者了解到，洋蔬菜種子全面占據(jù)中國種子市場(chǎng)已是不爭的事實(shí)，我國著名蔬菜基地壽光的洋菜種已經(jīng)占到了80%的市場(chǎng)份額。

　　單一菜品霸地幾十年

　　蔬菜味道“丟失”是世界難題

　　“現(xiàn)在一畝菜用上千斤的化肥和農(nóng)藥，蔬菜都是化肥催熟的怎么能有菜味呢！ ”“曹汶村專種芹菜，柳泉村種黃瓜出名，朱洋村和田家窯村主要種西紅柿，一種就是幾十年不重樣，種的品種太單一了土壤都板結(jié)了，種出來的蔬菜味道怎么能跟大田里的比？ ”采訪中，眾多菜農(nóng)把“蔬菜味道變淡”的原因歸結(jié)到“肥料”和“土壤”上。

　　膠州市鋪集鎮(zhèn)的老菜農(nóng)王光友告訴記者，現(xiàn)在蔬菜種植村的農(nóng)戶都大量施用化肥，因?yàn)檗r(nóng)家肥肥力遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上化肥。而大量濫用氮素化肥的結(jié)果是蔬菜體內(nèi)硝酸鹽大量積累，如今的黃瓜、西紅柿等蔬果口感差與氮素較多相關(guān)。更嚴(yán)重的是，現(xiàn)在的蔬菜村都是大棚成片，一個(gè)高溫棚用上十年二十年很常見。 “高溫棚里種植的蔬菜品種非常單一，往往都是一兩個(gè)蔬菜品種一種就是幾十年，種植品種的單一和化肥農(nóng)藥的過度濫用，最終導(dǎo)致土壤中的營養(yǎng)元素大量流失，土壤板結(jié)化越來越嚴(yán)重，蔬菜品質(zhì)急劇下降也就成了惡性循環(huán)了。 ”青島市的農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣專家說，蔬果栽培的每一個(gè)環(huán)節(jié)及每項(xiàng)技術(shù)措施都與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)，而要生產(chǎn)出高質(zhì)量的蔬果，土壤環(huán)境、肥料、污染、光照、農(nóng)藥、嫁接、生長期等七個(gè)方面至關(guān)重要。但遺憾的，目前的蔬菜種植過程中，這七個(gè)方面每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在著問題，蔬菜所含微量元素的減少和蔬菜味道的“丟失”也已經(jīng)成了全世界都要面對(duì)的一個(gè)難題。